ผลของการเชือดแบบฮาลาลต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาเนื้อไก่กระทง

ผลของการเชือดแบบฮาลาลต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาเนื้อไก่กระทง

ศาสตราจารย์ดร. สุทธวฒั น์เบญจกุล

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ดร. เสาวคนธ์วฒั นจันทร์

นายเอม็ นุ้ยเลศ

บทคัดย่อ

                        จากการศึกษาผลของวิธีการเชือดต่างๆต่อคุณภาพและความคงตัวของเนื้อไก่ส่วนหน้าอกพบว่าเนื้อไก่ที่ได้จากวิธีการเชือดแบบฮาลาล (Islamic slaughtering method; IM) วิธีการเชือดแบบตัดศีรษะ (Decapitation method; DM) วิธีการเชือดแบบดั้งเดิม (Conventional neck cut method; CM) และ ไม่ผ่านการเชือด (Un-bled sample UN) มีปริมาณเหล็กที่อยู่ในรูปฮีมเท่ากับ 2.41, 2.35, 2.56 and 3.41 มิลลิกรัม/100 กรัม และปริมาณเหล็ก 10.09, 12.47, 14.21 and 18.10 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ตามลำดับ โดยพบว่าเนื้อไก่ที่ผ่านการเชือดมีปริมาณเหล็กที่อยู่ในรูปฮีมและปริมาณเหล็กที่ไม่อยู่ในรูปฮีมใกล้เคียงกัน ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสนาน 8 วัน พบว่าตัวอย่าง IM มีค่า Peroxide value (PV) และ Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) ต่ำที่สุดภายในสี่วันแรกของการเก็บรักษาเมื่อเทียบกับเนื้อไก่ที่ได้จากวิธีการเชือดอื่น(P<0.05) และไม่มีความแตกต่างของรูปแบบโปรตีนระหว่างเนื้อไก่ที่ได้จากวิธีการเชือดที่แตกต่างกัน อีกทั้งพบว่าเนื้อไก่ที่ได้จากการเชือดด้วยวิธีการแบบฮาลาลมีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงในปริมาณที่สูงสุดระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 8 วัน ปริมาณแบคทีเรียที่ชอบอุณหภูมิปานกลาง (MBC) และปริมาณแบคทีเรียที่ชอบอุณหภูมิต่ำ (PBC) มีค่าสูงสุดในเนื้อไก่ที่ไม่ผ่านการเชือด (P<0.05) และเนื้อไก่ที่ไม่ผ่านการเชือดมีค่า a* ∆E*และ∆C* สูง อีกทั้งพบว่าค่า L* และ a* มีการลดลงภายหลังการเก็บรักษานาน 8 วัน

            การศึกษาคุณภาพของเนื้อไก่ขึ้นรูปสุกจากไก่ที่ผ่านการเชือดด้วยวิธีการที่แตกต่างกันระหว่างการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 12 วัน พบว่าเนื้อไก่ขึ้นรูปสุกที่ได้จากตัวอย่าง IM มีค่า PV และ TBARS ต่ำกว่าเนื้อไก่ขึ้นรูปสุกที่ได้จากเนื้อไก่ที่ผ่านการเชือดด้วยวิธีการอื่น(P<0.05) ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณของเฮกซานาลและออกทานาลที่ต่ำสุด ภายหลังการเก็บรักษานาน 12 วัน เนื้อไก่ขึ้นรูปสุกที่ได้จากตัวอย่าง IM ให้ค่า a* ต่ำและค่า L* สูงกว่ารวมทั้งมีค่าความแข็งสูงกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อไก่ขึ้นรูปสุกที่ได้จากไก่ที่ผ่านการเชือดด้วยวิธีการอื่น (P<0.05) เมื่อพิจารณาสมบัติทางประสาทสัมผัส พบว่าเนื้อไก่ขึ้นรูปสุกจากตัวอย่าง IM มีคะแนนความชอบสูงสุด (P<0.05) นอกจากนี้ปริมาณแบคทีเรีย MBC และ PBC ต่ำสุดเมื่อเทียบกับเนื้อไก่ขึ้นรูปสุกที่ได้จากการเชือดด้วยวิธีการอื่น (P<0.05).

                        จากการศึกษาผลของฮีโมโกลบินในรูปของออกซีฮีโมโกลบิน (OxyHb) และเมทฮีโมโกลบิน(MetHb) ต่อการเกิดออกซิเดชั่นของเนื้อไก่บดที่ผ่านการล้างระหว่างการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 8 วันพบว่าเนื้อไก่บดที่ผ่านการล้างและเติม OxyHb และ MetHb ให้ค่า PV และ TBARS ที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับชุดควบคุม (P<0.05) และออกซีฮีโมโกลบินเป็นตัวเร่งการเกิดออกซิเดชั่นที่ดีกว่าเมทฮีโมโกลบินโดยให้ค่า PV และ TBARS ที่สูงกว่า (P<0.05) อีกทั้งสารประกอบอัลดีไฮด์ที่ระเหยได้มีค่าสูงสุดในเนื้อไก่บดที่ผ่านการล้างและเติมออกซีฮีโมโกลบินเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อไก่ในชุดควบคุมและเนื้อไก่ที่มีการเติมเมทฮีโมโกลบิน ในวันที่ 0 ของการเก็บรักษาเนื้อไก่ที่ผ่านการล้างและเติม OxyHb ให้ค่า a* สูงกว่าแต่ให้ค่า b* และ L* ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับชุดควบคุม และพบว่าค่า a* ในตัวอย่างที่มีการเติม OxyHb มีค่าลดลงภายหลังการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 8 วัน

                        เมื่อศึกษาผลของเลือดต่อการเจริญของเชื้อแบคทีเรียก่อโรคและเชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียในระหว่าการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 8 วันพบว่าในอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีการเติมเลือด 5 ไมโครโมล/มิลลิลิตรให้ผลการเจริญของเชื้อ Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium and Campylobacter jejuni สูงที่สุดเมื่อเทียบกับอาหารเลี้ยงเชื้อที่ไม่มีการเติมเลือด (P<0.05) ในเนื้อไก่บดที่มีการเติมเลือด 10 ไมโครโมล/กรัม พบว่ามีการเจริญของเชื้อสูงสุด (P<0.05)MBC และ PBC ของเนื้อไก่บดที่มีการเติมเลือด 10 ไมโครโมล/กรัม มีปริมาณเพิ่มจาก 4.04 เป็น 9.49 และจาก 3.54 เป็น 9.84 log CFU/g ภายหลังการเก็บรักษานาน 8 วัน โดย MBC และ PBC ของเนื้อไก่บดที่มีการเติมเลือด 10 ไมโครโมล/กรัม มีค่าสูงกว่ากว่าเมื่อเทียบกับเนื้อไก่บดที่มีการเติมเลือดที่ระดับอื่นๆ (P<0.05) เมื่อเปรียบเทียบเนื้อไก่บดที่ได้จาการเชือดด้วยวิธีการที่แตกต่างกันพบว่าตัวอย่าง CM มีปริมาณเชื้อแบคทีเรียก่อโรคและเชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียสูงกว่าตัวอย่าง IM (P<0.05) ดังนั้นการเชือดแบบฮาลาลสามารถลดปริมาณเลือด ส่งผลให้ลดการเกิดออกซิเดชั่นของไขมัน การเปลี่ยนแปลงสี และชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ในเนื้อไก่ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ


 

Impact of Halal Slaughtering on Quality and Shelf-life of Broiler Chicken Meat

Abstract

            Effect of different slaughtering methods on quality and stability of chicken meat was investigated. Chicken breast meat from Halal or Islamic slaughtering method (IM), decapitation method (DM), conventional neck cut method (CM) and un-bled sample (UN) contained haem iron contents of 2.41, 2.35, 2.56 and 3.41 mg/100g sample with Fe content of 10.09, 12.47, 14.21 and 18.10 mg/kg, respectively. Similar haem and non-haem iron contents were found amongst bled samples. During the storage at 4ºC for 8 days, IM sample showed the lower peroxide value (PV) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) within the first four days of storage, compared with others (P<0.05). There were no differences in protein patterns of chicken meat obtained from different slaughtering methods. PUFA content of chicken meat from IM sample was higher than that of samples bled with other methods after 8 days of storage. Higher mesophilic bacteria count (MBC) and psychrophilic bacterial count (PBC) were observed in UN sample, as compared to the slaughtered samples (P<0.05). Un-bled samples had the higher a*, ∆E*and ∆C* values than bled counterparts, and L* and a* values decreased after 8 days of storage (P<0.05).

                        Quality of cooked patties from chicken obtained from various slaughtering methods was monitored during 12 days of refrigerated storage. Cooked patties from IM chicken showed the lower PV and TBARS, compared with others (P<0.05). This was coincidental with the lowest abundance of the hexanal and octanal. After 12 days of storage, cooked patties from IM chicken had the lower a*but higher L* value and exhibited the higher hardness in comparison with other samples. For sensory property, the higher likeness score was observed for cooked patties from IM chicken (P<0.05). Additionally, MBC and PBC were lower in cooked patties from IM chicken (P<0.05).

                        Impact of oxyhaemoglobin (OxyHb) and methaemoglobin (MetHb) on lipid oxidation and color of washed chicken mince during 8 days of refrigerated storage was investigated. Washed chicken mince added with oxyHb and metHb showed the higher PV and TBARS, compared with the control sample (P<0.05). Oxy-form was more pro-oxidative than met-form as evidenced by the higher PV and TBARS (P<0.05). Volatile aldehydes were also formed at higher extent in the washed chicken mince added with oxyHb, compared with the control and that added with metHb. At day 0 of storage, washed chicken mince added with oxyHb showed the higher a* value but lower L* and b* value when compared with the control sample. The decrease in a*value was more pronounced in the washed chicken mince containing oxyHb at day 8 of refrigerated storage.

                        The effect of blood on growth of pathogen and spoilage bacteria of chicken mince during storage of 8 days at 4°C was studied. Broth containing 5 µmol/mL blood showed the higher growth of Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium and Campylobacter jejuni, when compared to that without blood (P<0.05). The highest microbial count was found in chicken mince added with blood at a level of 10 µmol blood/g (P<0.05).MBC and PBC of chicken mince containing 10 µmol blood/g increased from 4.04 to 9.49 and from 3.54 to 9.84 log CFU/g, respectively, after 8 days of storage. The higher MBC and PBC were observed in the chicken mince with 10 µmol blood/g, in comparison with those with other blood concentrations (P<0.05). When chicken mince from different slaughtering methods were stored for 8 days, both pathogen and spoilage bacteria in the CM sample method showed the higher bacterial counts than IM sample (P<0.05). Therefore, Islamic slaughtering method could be a means to reduce blood, in which lipid oxidation, discoloration and microbial growth in chicken meat could be retarded during refrigerated storage.

Halal Institue - Presentation

VDO pic

CONTACT US

สำนักงานหาดใหญ่
 สถาบันฮาลาล มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ 
15 ถ.กาญจนวนิช อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา 90112
 0-7428-9292 (แฟกซ์ 0-7428-9293) 

สำนักงานปัตตานี

 อาคาร 67 อาคารฝึกอบรมสถาบันฮาลาล 
มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ต.รูสะมิแล อ.เมือง จ.ปัตตานี 94000
 073-350487 เบอรโทรภายใน 1963
(แฟกซ์ 073-350488 )

  halinst.psu@gmail.com